Descripción y propiedades

El Topinambur (Helianthus tuberosus L.), también conocido como  Alcachofa de Jerusalén o Pataca, es una fuente importante de inulina en las plantas superiores. Los fructanos tienen un sabor ligeramente dulce. La inulina y su subclase, la oligofructosa, se han denominado como "prebióticos". Además, la planta está bien caracterizada como cultivo potencial para la producción comercial de la fructosa.

 

Propiedades:

 

Función de prebióticos

Favorece microflora correcta ("gut microflora")

 

Reino: Plantae, División: Magnoliophyta, Clase: Magnoliopsida, Orden: Asterales, Familia: Asteraceae, Género: Helianthus

 

El Topinambur es originalmente de América del Norte, muy resistente a las heladas, enfermedades, condiciones del desierto y puede crecer en tierras pobres. La planta es difícil de almacenar fuera de la tierra debido a la rápida aparición de la podredumbre. Por lo tanto, el cultivo debe de ser cosechado en función de la necesidad de su procesamiento. Los primeros tubérculos cosechados, contienen una cantidad mayor de la fracción de los azúcares altamente polimerizados, que ofrecen más valor que los tubérculos de cosecha tardía o las almacenadas. La degradación de inulina a la sacarosa y fructooligosacáridos es más alta después del choque del frío. Los tubérculos se almacenan en una temperatura baja (4°C). 

El Topinambur contiene casi un 20% de carbohidratos, de los cuales 70-90% es inulina. La inulina pertenece a un grupo de compuestos basados en la fructosa, polisacáridos altamente solubles en agua, llamados fructanos. Los fructanos son carbohidratos no estructurales, depositados en las vacuolas. Juegan un papel importante como las reservas de los hidratos de carbono además de/como una alternativa al almidón. También participan en la osmorregulación y se cree que funcionan como protectores contra la sequía y el estrés por el frío. La inulina y oligofructosa son indigeribles en el tracto gastrointestinal superior, por lo tanto, tienen un valor calórico reducido. Estimulan el crecimiento de las bifidobacterias intestinales. No conducen a un aumento de la glucosa en el suero ni estimulan la secreción de insulina. No tiene influencia sobre la secreción de glucagón. La inulina tiene una larga historia de uso por diabéticos (finales del siglo XIX) y de hecho se ha informado que les beneficia en dosis altas (primera parte del siglo XX).

La inulina y la oligofructosa funcionan como prebióticos porque son ingredientes alimentarios no digeribles, que estimulan selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una serie de bacterias intestinales potencialmente beneficiosas para la salud. Ayudan a las bifidobacterias a "superar" los posibles organismos perjudiciales. Las bifidobacterias inhiben el crecimiento de bacterias dañinas, estimulan componentes del sistema inmunológico y ayudan en la absorción. La inulina no puede ser digerida por el sistema de enzimas humanas. Los estudios indican que casi toda la inulina o oligofructosa ingerida penetra en el colon donde está totalmente fermentada por la microflora. A menudo se utiliza en combinación con probióticos o bacterias vivas que se añaden a la dieta. Las combinaciones de pre y probióticos tienen efectos sinérgicos, porque además de la acción de los prebióticos, la inulina y la oligofructosa, también mejoran la supervivencia, la implantación y el crecimiento de nuevas cepas probióticas añadidas.

Tanto la inulina como la oligofructosa se utilizan para añadir fibra a los productos alimenticios. A diferencia de otras fibras, no influyen en el sabor ni en la viscosidad. Estas propiedades permiten la formulación de alimentos ricos en fibra que parecen y tienen el sabor de formulaciones de alimentos estándar. La inulina tiene una molecula más grande que la de oligofructosa y por lo tanto es menos soluble en agua. En agua o la leche tiene la capacidad de formar microcristales, que interactúan para formar una textura suave, cremosa y proporcionan una sensación en la boca similar a la grasa.

El Topinambur tiene un buen potencial para la producción de alcohol cuando se fermenta por microorganismos adecuados. Se ha propuesto, desde hace muchos años, como un sustrato posible para la producción de etanol. Hoy en día, la necesidad de petróleo amplia la zona de plantación del Topinambur y también su productividad, como una fuente de biomasa. El cultivo de esta planta además puede contribuir en la mejora de la conservación del suelo y agua en las zonas desertificadas. El Topinambur se usa como alimento para animales, sin embargo, esta planta proporciona poca energía.

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Referencias externas