Descripción y propiedades

El Cacao proviene de los valles de los ríos de América del Sur. Como alimento fue descubierto hace más de 2.000 años por los habitantes de América Central en las profundidades de los bosques lluviosos tropicales. En el siglo VII dC, los indios mayas habían traído el Cacao al norte de México. Además de los mayas, muchos otros indios centroamericanos, incluidos los aztecas y los toltecas, parecen haber lo domesticado y luego cultivado. La palabra "chocolate" se deriva de xhocolatl (ortografía aproximada) o cacahuatl, ambos nombres originarios del idioma azteca.

 

El Cacao contiene:

Catequinas

Proantocianidinas

Metilxantinas

Cobre

 

El hábitat original del Cacao (Theobroma cacao) es un bosque tropical con árboles altos, la lluvia y la humedad alta. El árbol alcanza 1.8-3 metros en 3 años y 4.5-7 metros en 12 años incluso en condiciones no optimas. El espesor de la zona de enraizamiento es de 30-50 cm.

Los granos (las semillas) de Cacao sin fermentar son ricos en polifenoles, en particular catequinas y proantocianidinas. Sin embargo, su cantidad disminuye considerablemente durante la fermentación y el secado de los granos.

La mayoría de los estudios han examinado las contribuciones de los flavonoides, pero el Cacao y sus productos también son ricos en metilxantinas; cafeína, teobromina y teofilina. Los estudios demostraron que las metilxantinas pueden tener efectos positivos y negativos para la salud. Por ejemplo, se ha informado que la ingesta de cafeína tiene efectos negativos sobre la salud reproductiva, sin embargo, mejora el metabolismo de la glucosa hepática. El Cacao es también rico en micronutrientes como el cobre, que podrían contribuir significativamente a la ingesta alimentaria humana.

Durante el procesamiento de granos de Cacao y la posterior fabricación del chocolate hay una disminución notable en el contenido de polifenoles. Tal disminución se ha descrito bastante bien para la fermentación y el secado de los granos de Cacao en los países de origen. Por otro lado, el procesamiento del Cacao en los países usuarios y la fabricación del chocolate en relación con los cambios en la composición y el contenido de polifenoles, hasta ahora no ha sido objeto de gran investigación, con la excepción de una solicitud de patente. La caracterización y la cuantificación de polifenoles en el chocolate se ha desarrollado recientemente. Hay muy poco conocimiento sobre el contenido de polifenoles en el chocolate, especialmente el chocolate con leche, aunque estos productos de Cacao se consumen ampliamente en los países occidentales. Las variaciones en los parámetros del proceso podrían proporcionar productos de cacao con niveles mejorados de polifenoles. Por ejemplo, el licor de Cacao extraído con agua caliente mantiene la actividad antioxidante.

Los coproductos obtenidos del procesamiento industrial del Cacao constituyen una importante fuente potencial de fibra dietética, ya que también contienen compuestos polifenólicos en cantidades apreciables. Estos productos de Cacao ricos en fibra se podrían utilizar como ingredientes de alimentos intermedios en el desarrollo de alimentos funcionales por sus interesantes actividades antioxidantes y buena solubilidad. El origen geográfico de los coproductos del Cacao no afecta sus características tecnológicas o de composición.

Una vez que se ha obtenido el grano seco de Cacao, los coproductos que quedan se componen principalmente de tres fracciones: cáscara de vaina, cáscaras de habas y mucílago. En la mayoría de los casos, estos están subexplotados y se consideran un "desperdicio" indeseable de la industria del cacao. Normalmente, se dejan pudrir en la plantación, lo que puede causar problemas ambientales. Además de producir malos olores, pueden propagar enfermedades. Su composición les da el potencial de ser utilizados para otro fin, por ejemplo, para obtener compuestos bioactivos y fibra dietética que podrían usarse como ingrediente en el procesamiento de alimentos. 

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Patologías relacionadas

Estrés oxidativo

Referencias externas