Descripción y propiedades

El guisante (Pisum sativum) formaba parte de la dieta diaria  de los cazadores-recolectores europeos al final de la última Edad de Hielo. Las semillas de guisantes se encontraron entre los primeros hallazgos de cultivos cultivados en Tell El-Kerkh (Siria), desde el décimo milenio antes de Cristo. Junto con los cereales y las lentejas, el guisante definitivamente se ha asociado con el inicio de la "revolución agrícola" en el Viejo Mundo. El guisante entró en Europa en las regiones del sureste y avanzó hacia su interior a través del Danubio. Su distribución fue rápida, ya que la evidencia disponible revela su presencia en lugares remotos en períodos similares. La evidencia lingüística apoya el hecho de que el guisante había estado presente en casi todas las regiones de Europa. La mayoría de los pueblos europeos tienen sus propias palabras que denotan el guisante, lo que significa que precedió a la diversificación de sus propios protolenguajes.

 

Guisantes contienen:

Fibra

Potasio, Fósforo, Magnesio

 

 

Los principales productores de guisantes son Canadá, Rusia, China, Estados Unidos y India.

Los guisantes cultivados se han clasificado en dos tipos:

1. guisantes de jardín (Pisum sativum ssp. Hortense)

2. guisantes de campo (Pisum sativum ssp. Arvense). El guisante de campo es el cual se utiliza desde Neolítico.

 

Los guisantes contienen potasio (1,04 % del peso seco, descascarado) fósforo 0,39 %, Magnesio 0,10 % y Calcio 0,08%.  Al igual que otras legumbres, contienen compuestos fenólicos, fitatos, saponinas y oxalatos. Los principales componentes fenólicos de las legumbres son los taninos, los ácidos fenólicos y los flavonoides.

Los compuestos fenólicos han sido reconocidos por su actividad antioxidante y son los fitoquímicos mejor caracterizados en los guisantes. Los guisantes contienen una variedad de compuestos fenólicos, y las concentraciones más altas de la mayoría ocurren en la cubierta de la semilla, particularmente en las variedades de semillas oscuras. Aunque los guisantes contienen oligosacáridos prebióticos potenciales, así como almidón resistente y fibra fermentable, se han realizado investigaciones limitadas sobre los efectos del consumo de guisantes y fracciones de guisantes en la microbiota gastrointestinal.

Los sujetos sometidos a la dieta de fibra de guisantes mostraron una tendencia a respuestas TAG postprandiales más bajas en comparación con los sujetos con una dieta baja en fibra con el mismo contenido de macronutrientes. Sin embargo, no se observaron cambios en las concentraciones de lípidos en ayunas.

La proteína de guisante, el almidón y la fibra han demostrado propiedades funcionales que incluyen: emulsificación, estabilización del sistema aceite en agua, modificación de la textura, unión, gelificación, formación de espuma y solubilidad.

La mayoría de los ingredientes de proteína de guisante (aislados, concentrados) se han utilizado en nuevos alimentos veganos disponibles comercialmente como fuente de proteína. Las propiedades funcionales de la proteína de guisante y el grado de pureza dependen de los métodos utilizados para extraer/fraccionar un ingrediente específico de la proteína de guisante y el sistema alimentario en el que se pretende utilizar.

Las proteínas de los guisantes a menudo sufren una glicosilación espontánea durante el almacenamiento y el procesamiento debido a la alta concentración de lisina.

Guisante 2

Patologías relacionadas

Desnutrición

Estreñimiento

Referencias externas