La producción de Brassica oleracea, conocida como el kale, se ha consolidado como una opción valiosa en la agricultura debido a su alta tolerancia a condiciones climáticas adversas y su bajo costo de producción. El kale es un cultivo que prospera en meses fríos, con temperaturas entre 4.4°C y 23.9°C, donde las bajas temperaturas pueden intensificar el sabor y la dulzura de sus hojas, mientras que el calor extremo tiende a endurecerlas y amargarlas.
El Kale contiene:
Ácido fólico
Vitamina C
Hierro
Visualmente, el kale se asemeja a una mezcla entre acelga y lechuga, con un sabor que combina dulzura y un ligero amargor. Existen diversas variedades, como la col rizada, la col forrajera y el kale de árbol, siendo las más cultivadas las variedades siberiana y escocesa. Este vegetal destaca por su alto contenido en nutrientes esenciales como ácido fólico, vitamina C e hierro, superando en algunos casos a alimentos como los huevos y las naranjas.
Factores como la temporada de cosecha, la etapa de crecimiento y el manejo postcosecha pueden influir en los niveles de metabolitos primarios y secundarios presentes en el kale.
Además, el kale es una rica fuente de carotenoides, y su color verde proviene de la clorofila, que posee propiedades antioxidantes y antimutagénicas. No obstante, el procesamiento del kale, ya sea en sus variedades verdes o rojas, puede reducir su contenido de fenoles, capacidad antioxidante, flavonoles, antocianinas, ácidos hidroxicinámicos, glucosinolatos y vitamina C.
El kale (Brassica oleracea var. sabellica) es una verdura nutritiva y versátil que se cultiva de manera semi-anual o perenne. Está compuesta por raíces, hojas y tallo, siendo las hojas y el tallo especialmente valorados por sus usos medicinales y nutracéuticos. Además de su riqueza en vitaminas K, C y E, el kale es una fuente importante de minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro y zinc, conocidos por sus propiedades antibacterianas y anticancerígenas.
También contiene lípidos vegetales bioactivos como ácidos grasos poliinsaturados, carotenoides y fitoesteroles, que son valiosos en la creación de alimentos funcionales.
A lo largo del tiempo, las verduras verdes del género Brassica, como el kale, han sido empleadas en la medicina tradicional para tratar problemas digestivos, aunque a menudo es difícil distinguir entre diferentes variedades debido a su nomenclatura similar. Sin embargo, investigaciones recientes han destacado el kale por su contenido excepcional de compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
El procesamiento del kale, como el corte, escaldado y cocción, puede afectar su composición química, pero también mejora la digestibilidad de sus proteínas. Es crucial optimizar estos procesos para mantener la calidad nutricional del kale. Por ejemplo, una porción de 250 ml de jugo de kale puede cubrir un alto porcentaje de las necesidades diarias de minerales esenciales como calcio, magnesio y potasio.
El kale ha ganado atención en la última década por su alta concentración de nutrientes y su potencial para mejorar la salud humana. Contiene más de 1,000 veces la cantidad diaria recomendada de vitamina K, así como cantidades significativas de vitaminas A y C. Además, es beneficioso para personas con diabetes o que buscan controlar su peso, debido a su bajo contenido calórico y alto aporte de fibra.
El kale destaca también por su contenido en sulforafano, un compuesto que activa el gen Nrf2, mejorando la sensibilidad a la insulina y protegiendo contra el daño oxidativo relacionado con la hiperglucemia. Su riqueza en polifenoles, incluidos taninos y flavonoles, lo convierte en una poderosa herramienta para fortalecer las defensas del cuerpo contra los radicales libres.
Finalmente, estudios clínicos han demostrado que el consumo regular de kale puede ayudar a regular los niveles de glucosa en sangre y reducir el riesgo de diabetes tipo 2, haciendo de esta verdura una opción saludable para mejorar la dieta y la salud en general.
Referencias:
Effects of Traditional and Novel Cooking Processes on the Nutritional and Bioactive Profile of Brassica oleracea (Kale), Journal of Food Processing and Preservation, 2023, https://doi.org/10.1155/2023/2827547
Kale: Review on nutritional composition, bioactive compounds, anti-nutritional factors, health beneficial properties and value-added products, Cogent Food & Agriculture, 2020, 6: 1811048
Industrial applications of kale (Brassica oleracea var. sabellica) as a functional ingredient: a review, International Journal of Food Properties, 2023, 1, 489–501
Brassicaceae, Characterization, functional genomics and health benefits, Mingling Lang, Nova Science Publisher, 2013
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